Tuńczyk żółtopłetwy - Thunnus albacares

To drugi najbardziej popularny gatunek pod względem ilości złowionych i wykorzystywanych do celów przetwórstwa tuńczyków. Jest także uznawany za tuńczyka najlepszej jakości. Wytrzymały pływak, pokonuje ogromne odległości w okresie migracji. Jest jedną z najszybszych ryb. Swą nazwę zawdzięcza intensywnemu kolorowi żółtych płetw - grzbietowej i brzusznej. Gatunek żółtopłetwy może ważyć do 50-60 kg, chociaż złowiono również gatunki o masie ponad 100 kg. Podczas procesu przetwarzania jego mięso przybiera charakterystyczny różowy kolor. Ma miękką konsystencję i przyjemny smak. Jakość tego gatunku tuńczyka jest tak wysoka, że cieszy się największym popytem na rynku świeżych ryb i stanowi około 70% całkowitego spożycia światowego.

Tunek pasiasty - Euthynnus pelamis

Jest to najczęściej odławiany gatunek (stanowi ponad 50% wszystkich rocznych połowów tuńczyka) i należy do rodzaju Euthynnus. Żyje między dwoma obszarami tropikalnymi, w temperaturze około 30°C i zwykle zamieszkuje wody powierzchniowe.
Jego nazwa wywodzi się od podłużnych pasów znajdujących się na dolnej powierzchni ciała.
Zwykle waży od 3 do 4 kg, złowiono jednak też gatunki o masie większej niż 10 kg (Tuńczyk skoczek).
Mięso tunka pasiastego charakteryzuje się jasnym kolorem i przyjemnym, rybim smakiem. Cechy te, w połączeniu z jego powszechną dostępnością, zaklasyfikowały go jako gatunek najczęściej wykorzystywany do produkcji konserw. Fakt, że jest on mniejszy niż inne gatunki, sprawia, że ​​lepiej nadaje się do produktów oferowanych w mniejszych formatach lub produktów w kawałkach.

Tuńczyk wielkooki - Thunnus obesus

Gatunek ten często pojawia się w tych samych obszarach, gdzie poławiany jest tuńczyk żółtopłetwy. W porównaniu do innych gatunków tuńczyka ma okrągły, mniej opływowy kształt ciała: jego nazwa nawiązuje do wielkości jego oczu, które są większe niż u innych tuńczyków. Osiąga ciężar do 200 kg i wyróżnia się szczególnie wysoką zawartością tłuszczu. Po ugotowaniu jego mięso przybiera dość ciemny, szary kolor. Nie jest zatem szczególnie przydatny w przetwórstwie, z wyjątkiem gatunków o wadze mniejszej niż 10 kg. Są one przeważnie wykorzystywane do spożycia na świeżo (sashimi) lub do szczególnych procesów przetwarzania, w tym solenia i suszenia (musciame).

Tuńczyk długopłetwy/biały - Thunnus alalunga

Ten gatunek żyje w najzimniejszych obszarach wód tropikalnych i zwykle zamieszkuje wody głębinowe, czasami schodząc na głębokość 600 metrów. Jego główną, charakterystyczną cechą są długie, boczne płetwy, stąd bierze się jego łacińska nazwa - Thunnus alalunga. Masa jego ciała dochodzi do 25-30 kg. Najbardziej niezwykłą cechą tego gatunku tuńczyka jest fakt, iż po ugotowaniu jego mięso przybiera kolor czystej bieli. Z tego powodu w Stanach Zjednoczonych, gdzie jest bardzo powszechnie wykorzystywany do produkcji konserw, zdobył przydomek "kurczaka z morza". Jego mięso ma łagodny smak, ale czasem nieco żylastą konsystencję.

Tuńczyk błękitnopłetwy/czerwony- Thunnus thynnus

Uważany za tuńczyka par excellence, gatunek ten był niegdyś łowiony w Morzu Śródziemnym ze specjalnych statków zwanych tonarami. Tuńczyk błękitnopłetwy to wytrzymały pływak. Jego ciało i płetwy mają metaliczny, niebieski kolor, im także zawdzięcza swą nazwę - błękitnopłetwy. Może ważyć do 500 kg. Jest także nazywany tuńczykiem czerwonym, ze względu na głęboko czerwoną barwę mięsa, które ciemnieje po ugotowaniu. Błękitnopłetwy nie jest powszechnie stosowany do produkcji konserw z tuńczyka. Wręcz przeciwnie - jest on wykorzystywany do spożycia w postaci świeżej (sashimi), w szczególności jego podbrzusze znane jako toro (zespół mięśni pochodzący z okolic brzucha) uważane jest za prawdziwy przysmak. Tuńczyk błękitnopłetwy jest najdroższym i najbardziej cenionym gatunkiem tuńczyka.

Tuńczyk tongol - Thunnus tonggol

Tongol jest łowiony tylko w wyznaczonych obszarach i okresach roku (obszary przybrzeżne Malezji i Wietnamu). Zwykle jest używany do produkcji konserw dla tak specyficznych rynków, jak Azja, Bliski Wschód i/lub Australia i Nowa Zelandia. Jego białe mięso i bardzo łagodny smak sprawia, że przypomina tuńczyka białego.